Aji no moto : glutamate de sodium, agent de sapidité de la cuisine asiatique.

Azuki : haricot rouge, ingrédient principal de nombreux desserts japonais.

Chikuwa : pain de poisson pilé et grillé.

Chûka aji : glutamate de sodium, agent de sapidité des plats à la chinoise.

Daikon : radis blanc.

Dashi : bouillon de bonite ou d'algue, sous forme de granulés.

Eda-mame : pois de soja servis en apéritif, délicieux accompagnés de bière.

Furikake : assaisonnement constitué d'un mélange d'algues, de sésame et de petits poissons séchés, qu'on parsème sur le riz.

Gobô : racine de bardane.

Goma abura : huile de sésame.

Gyôza no kawa : pâte pour gyôza (ravioli chinois).

Harusame : "pluie de printemps", vermicelle de soja ou de pomme de terre.

Ichimi tôgarashi : poudre de piments.

Ikura : œufs de saumon.

Kamaboko : pain de poisson pilé, cuit à la vapeur.

Kanpyô : lamelle de courge séchée nature ou assaisonnée. On en trouve souvent dans les maki.

Kanten : gélatine végétale extraite d'algues, appelée agar-agar. Elle est souvent utilisée pour préparer entrées et desserts.

Karaage-ko : farine parfumée pour les poulets frits.

Karê no roux : cube de curry à la japonaise.

Katsuobushi : copeaux de bonite séchée. Un des ingrédients de base du dashi.

Kinako : farine de soja, nature ou sucrée, souvent utilisée pour les desserts.

Konbu : algue séchée, en forme de longs rubans, appelée laminaire. Un des ingrédients de base du dashi.

Konnyaku : pain d'amidon extrait de tubercules de taro (plante tropicale).

Mirin : saké doux et sucré pour la cuisine. Il peut être remplacé par du saké normal auquel on aura ajouté du sucre (environ 100 g de sucre dans un quart de litre de saké chauffé).

Miso : pâte de soja fermenté, ingrédient de base de la soupe miso. Il en existe diverses variétés : le shiromiso (miso blanc) au goût léger et raffiné, l'akamiso (miso rouge) plus concentré, et enfin, l'awasemiso, qui se situe entre les deux précédents.

Mochigome : riz gluant, utilisé dans des préparations spéciales ou pour certaines pâtisseries japonaises. Il sert à confectionner l'omochi ou le mochi, gâteaux de riz gluant du Nouvel An.

Nira : longue tige verte ressemblant à de la ciboulette, cultivée en Asie.

Nori : algue. Il en existe deux variétés : le yakinori, algue grillée pour le maki (souvent vendue par dix) et l'aonori, algue verte qu'on saupoudre sur l'okonomiyaki (crêpe japonaise).

Râyu : huile de piment.

Renkon : racine de lotus.

Sansho : poudre de faux poivrier.

Shôga : gingembre, accompagnement de base des sushi. Le gingembre préparé est souvent vendu dans des sachets de 100 à 200 g et on en trouve de différentes sortes. Le beni-shôga, gingembre mariné dans du vinaigre de prune salée, coupé en lamelles, accompagne souvent des plats comme l'okonomiyaki ou le yaki-soba (nouilles sautées japonaises). L'amazu-shôga, ou gari, est un gingembre mariné dans du vinaigre sucré.

Shôyu : sauce de soja salée.

Shichimi : poudre de sept épices.

Soba : nouilles de sarrasin.

Sushinoko : vinaigre en poudre.

Tôfu : pâte de soja.

Udon : nouilles de blé, blanches et épaisses.

Umeboshi : prune salée.

Wakegi : ciboulette chinoise ciselée.

Wasabi : raifort japonais ou moutarde verte.

Yakitori no tare : sauce de soja sucrée pour les yakitori (brochettes japonaises).

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